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A 面粉组成成分-蛋白质（面筋蛋白及非面筋蛋白）
小麦蛋白包括以下5种：
麦谷蛋白、麦胶蛋白。酸溶蛋白、白蛋白及球蛋白（其中白蛋白和球蛋白都是不希望存在的）
面筋的形成：
当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，同时吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶蛋白，形成网状组织结构。
B 面粉组成成分-碳水化合物
约占面粉组成70%以上，其中绝大部分是以淀粉的形式存在
除此之外约有1-1.5%的单糖、双糖及少量的可溶性糊精。这些可溶性碳水化合物在面团发酵时可被酵母利用而产生酒精、醋、二氧化碳，二氧化碳使面团的气孔膨大并保持在气孔内，经烘焙或油炸而成松软的海绵状成品。（面粉为什么可以做面包、蛋糕）
C 面粉的组成成分-酶
酶是生化反应中不可或缺的催化剂。
面粉中的酶主要有a-淀粉酶和b-淀粉酶（液化酶和糖化酶）及蛋白分解酶。
可溶性淀粉+液化酶素——>糊精
可溶性淀粉及糊精+糖化酶素——>麦芽糖
D 面粉组成成分-水分
面粉水分含量直接影响干粉的实际重量，对面粉的储存期有很大的影响，含水量超过15%储存期减短并容易生虫，国家规定标准面粉含水量不得超过15%，以能延长面粉储存期限。加入面粉水分偏高，在烘焙操作中加水量偏低，手感偏粘，会直接影响烘焙成品。
E 面粉组成成分-灰分
1.衡量面粉精制度（等级）的标准 2.与面粉的颜色有关
面粉中麸皮含量越高则灰分含量越高，灰分含量低则面粉色调愈白，小麦颗粒各部分灰分含量均不同，愈靠近中心部分胚乳磨制的面粉灰度愈低，而越靠近麸皮的胚乳磨制的面粉颜色较深灰分也愈高。
灰分含量虽是面粉等级的指针，但并不影响烘焙食品的性质，不讲求高白度成品并不一定选用灰分低的等级面粉。
新鲜磨制的面粉不适宜立即使用，因其面筋比较弱，弹性不好，做出来的面团粘性较强。最佳的处理方法可先将面粉储存数月，让空气中的氧气使蛋白质成熟，这样才能做出强力而又有弹性的面筋。此外，也可漂白面粉，这样不但费时，还需要地方储存，生产成本会比较高，所以面粉制造商会使用漂白剂及化学剂去处理未成熟的面粉。
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